第2回 ウェイター向上委員会
※画像はボケていますが、会員の方はこの下に記載している内容をご覧いただけます。
【次第】
- 2016年会計報告
- 規約の案内と署名のお願い
- フランス料理の食卓の歴史
- クープ・フロリダの練習
- サーヴィス演習
- サーヴィス実演
- 質疑応答・告知タイム
- 片づけ
- 懇親会
第2回例会のレジュメの公開です。北九州ウェイター向上委員会の会員は全文が閲覧可能です。
会員の方は、ログインして全文をご覧ください。非会員の方は、項目のみご覧いただけます。会への参加の参考にして下さい。
【フランス料理の食卓の歴史】～中世（10～15世紀）～
- 食卓
- 食器
- METS
中世の食卓、メのサービスやトランショワールについての資料です。
フランス料理の食卓の歴史
前回、フランス料理のサーヴィスの移り変わりについて話をしましたが、フランス料理の食卓の歴史に、今回から何度かに分けて、簡単に書きとめてみたいと思います。
中世（10～15世紀）
スープとパンが主な食事。食卓用品は木製のスプーン（13世紀～）とスープ用の碗。ナイフは男性が自分の作業用のナイフを使い、パンを切り分けていたようです。
14世紀に最初の料理本を『Le Viandier』をTaillevent（タイユヴァン）、本名Guillaume Tirel（ギョーム・ティレル）という料理人が記しました。
METS（メ）のサービス
METSは、料理一般をさす名詞ですが、食卓の歴史の中では中世の領主の食事サーヴィス方法をいいます。上に中世の粗食さを書きましたが、領主は豪華な食事を楽しんでいました。食事方法は次の通りです。
【食卓】
領主も食事部屋、つまりダイニングルームは18世紀くらいまで城にさえもなく、脚立に板を載せて、その上にテーブルクロスを貼っていた。
テーブルの向こうで演じられる余興（吟遊詩人が音楽を奏でたり、寸劇があったり）を見ながら、片側に並んでテーブルいっぱいの料理を食べる。
席次も特になく、無秩序。
【食器】
庶民同様、自分、もしくは共用のナイフで肉を切り、手とスプーンで食べていた。コップも共用。
皿（取り皿）はまだない時代で、皿とまな板の代わりのようなTranshoir（トランショワール＝肉切り台）がある。この上に、厚切りのパンを載せ、その上に料理を載せて食べる。パンが肉汁などでびちゃびちゃになると、犬にやるように床になげる（時代とともに、壺や花瓶に入れて、使用人にやるようになったりもしたようです。売ったというのも何かで読んだ気がします）。
【METS】
驚くことに、このMETSは何度も繰り返され、テーブルに並べられたメは一度片づけられ、次のメがセットされる！豪華な宴会ほど、どんでん返し（セルヴィス）は回を重ねる！
メとメの間には、その間を埋める楽しみが求められ幕間ショーが行われた。これをEntre-METS（アントルメ）という。ここで甘美なものが供され、今のアントルメに繋がる。
参考資料：FFCCレストランサービス講習会「レストランサービスの基本と応用」（フランス料理文化センター）
北九州ウェイター向上委員会の記事一覧へ
こちらから、ごらんください。
北九州ウェイター向上委員会の記事一覧
https://derisomu.com/tag/waiter-koujouiinkai/
