舌平目のムニエル

北九州ウェイター向上委員会の第27回例会を開催いたしました

「全ては北九州でデクパージュやフランバージュを含めたウェイター技術や知識を伝え、子供が憧れるスーパーウェイターを増やすために!」を合言葉に『北九州ウェイター向上委員会』の第27回例会を5月16日に行いました。

今回も例会で技術を学び、私たちがウェイターとしてのレベルアップを目指して、お客様や各店の部下に還元し、そこからウェイターの魅力を広げ、子供たちが目指したい職業になればと思います!子供たちがカッコイイと思ってくれるスーパーウェイターを目指しましょう!!

技能グランプリのレストランサービス部門画像

今回の講師は私、寺井が務めます。

※ここにたどり着いた方の中には、舌平目のデクパージュ方法を知りたかった方も多いと思います。そんな方は、下記動画をご覧ください。

会場

今回は私が支配人を務めるエタンセールカワモトから会場をお借りしました。

エタンセールカワモトの外観

今回のテーマ『舌平目のムニエルのデクパージュ』

何度もHRSの試験課題になっている舌平目のムニエルのデクパージュ。

もしかしたら、試験課題になって調べて、ここにたどり着いた方もいらっしゃるかもしれませんね。

試験対策はHRSが発売している課題の動画DVDを購入するのが一番ですが、この例会では個人の技術のレベルアップに加え、実際のレストランの現場でどのように導入するかなどをお話しています。

舌平目のムニエルのデクパージュ解説・実演

まず、魚のデクパージュの基本についてのお話。

ほとんどの魚でデクパージュの手順はだいたい一緒ですよ~という話をいたしました。

簡単に話したら早速、舌平目のムニエルを用意して、解説していきます。

舌平目のプレザンテ

 

舌平目のムニエル

デクパージュには必ずプレザンテが必要でお客様に舌平目をどのようにご覧いただくかというお話。

 

そして舌平目のデクパージュ開始。

舌平目のデクパージュ開始

 

 

舌平目の骨を外す

盛付ける

基本というか、教科書的手順とやり方の説明と、私が少し変えて行っているデクパージュも解説しながら、すすめていきます。

 

今回はありませんがソースをイギリス式でかけて完成です。

真鯛のグリル(=グリエ)のフィルタージュの演習

一通り解説したら、皆さんの演習の番です。

今回は2匹の舌平目をデクパージュします。

 

さあ、こんな大きな鯛をデクパージュできるなんて楽しいですね!

舌平目のデクパージュ演習

いつもは実食まで行うのですが、今回は私がギリギリまでバタバタで調理していた舌平目の味付けに自信がなかったので、全て持ち帰って味の仕上げをしてもらうことにしました^^

 

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北九州ウェイター向上委員会では、このようにデクパージュやその他飲食業にとって役立つ勉強を2カ月に1度行っています。

今回の会費は1,300円。一緒に勉強して、お客様に感動してもらえるサービスをしましょう!

過去の記事はこちらから、ごらんください。

北九州ウェイター向上委員会の記事一覧
https://derisomu.com/waiter-koujouiinkai/

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