第1回 ウェイター向上委員会
※画像はボケていますが、会員の方はこの下に記載している内容をご覧いただけます。
【次第】
- 規約の案内
- フランス料理の歴史（サーヴィスの移り変わり）
- オレンジのデクパージュ
- 食後酒のテイスティング
- 片づけ
第1回例会のレジュメの公開です。北九州ウェイター向上委員会の会員のみ閲覧可能です。
会員の方は、これ以降に第1回セミナーのレジュメを公開しますので、ログインしてご覧ください。
【レストランのフランス料理のサーヴィスの歴史】
- フランス式サーヴィス
- イギリス式サーヴィス
- ロシア式サーヴィス
- 皿盛りサーヴィス
【それぞれのサーヴィス方法の長所と短所】
についての資料です。
【レストランのフランス料理のサーヴィスの歴史】
フランス料理は時代とともにスタイルが変わります。中世の王侯貴族の大宴会から始まりヴェルサイユ宮殿が栄えた時代には、既にメートル・ド・テルという給仕の責任者がいたようです。
それから、1789年フランス革命により時代にはレストランが生まれます。今回はレストランサーヴィスの方法とその移り変わりについてお伝えいたします。
レストランのサーヴィス方式
- フランス式サーヴィス
- イギリス式サーヴィス
- ロシア式サーヴィス
- 皿盛りサーヴィス
- フランス式サーヴィス
料理の盛られた銀盆にサーヴィス用クーヴェール（パンス）※を添え、サーヴィスマンがお客様の左側から差し出す。お客様は、自分でクーヴェールを使い自分の皿の上に取る※couvert de service＝pince
- イギリス式サーヴィス
フランス式サーヴィス同様の銀盆とクーヴェールでサーヴィスマンがお客様の左側から、お客様の皿に盛り付ける方法
- ロシア式サーヴィス
サーヴィスマンが料理をプレゼンテーションし、お客様の目の前にて、ゲリドンでデクパージュやフランバージュをして、料理の仕上げや盛り付けを行う。
- 皿盛り式サーヴィス
現代のフランス料理の方式で、厨房で皿に盛りつけられた料理をサーヴィスマンがお客様にサーヴィスする。
【それぞれのサーヴィス方法の長所と短所】
| フランス式 | イギリス式 | ロシア式 | 皿盛り | |
| 長所 |
量の加減が自分で出来る 料理内容も加減できる 料理と客数によっては、サーヴィス人員が少なくて済む
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スピーディー 効率良い お客様と接することが出来る 盛り付けキレイ 銀盆上もキレイに減っていく
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演出効果が高い 細かい要望に応えられる 視覚・臭覚に訴えられる 厨房作業の軽減化 サーヴィスマンの技術向上 （現代では）他店との差別化 |
料理を適温で提供可能 料理人が手で盛り付けるのでキレイ 経験の少なくても料理を出すことは出来る クロッシュサーヴィスによる演出が可能 |
| 短所 |
時間がかかることがある 銀盆上の料理が乱れる 後半の銀盆上が乱れる 後半の料理が冷める
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サーヴィスマンの技術が必要 サーヴィスマンの人数が必要 崩れやすい料理には不向き |
サーヴィスマンの技術が必要 高レベルのチーム運営が必要 人数（時間）が必要 空間・備品などのハード面 備品などのメンテナンス |
接客が希薄となることがある 他のサーヴィスと比べると特別感が少ない
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参考資料：FFCCレストランサービス講習会「レストランサービスの基本と応用」（フランス料理文化センター）
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